【原创】晋城十大经典晌午饭(下篇)

晋城头条 2018-09-11 12:05:09

10月19日 农历九月初七

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今天,我们将为大家盘点晋城十大经典传统晌午饭的下篇,现在再给大家端上四款地地道道的晋城美食,每一道美食都是一种记忆,每一种美食都沉淀一份情感。希望传递给您的是传统的、美好的、正能量的东西。

七、疙条的返璞归真

网上曾流传过一个段子,说:“你们城里人真会玩,俺们农村都开上车了,你们要走路呢;俺们刚把菜上的虫子灭了,你们要吃虫子啃过的菜了;俺们刚把破裤子扔了,你们又开始在裤子上剪洞了;俺们都吃上肉了,你们要吃草呢……”黑疙条就是这样返璞归真的饭食。当年因为粮食不够,人们无奈之下才作出了这样没啥油水的饭,谁知到了“三高”横行的今天,黑疙条的粗陋反而成了健康的质朴,高调重返了人们的餐桌。


黑疙条的原料主要是高粱面,属于粗粮,和面的时候不好和,所以要加点别的面,以前主要用榆皮面和豆面,现在多用白面。和面的时候可以将白面和高粱面一起和面团,也可以各和各的,最后再用白面团包住高粱面团一起擀,擀平后先切成几大块,再取其中一块擀薄,边撒趁面边轻轻叠起,再快速切成细条,用手拢开,下锅煮熟即可。黑疙条的面因为粗细夹杂,口感上不是完全的顺滑,带有一点点粗粝感,但就是这点极轻的磕绊,在通过舌腔、食道进入肠胃时,让年长的人们忆起曾经的艰涩,年轻的人们体会到了生活的棱角。


黑疙条的官配是酸菜,本地人称浆水菜,是一种用萝卜和萝卜缨腌制成的带汤水的酸菜,用小缸储于阴凉处,随吃随取。


做黑疙条的配菜时需要炒一下,用蒜爆香,依次加入黄豆芽、豆腐、酸菜煸炒,将熟时加入浆水菜里的酸汤和水,加盐调味,根据个人喜欢的口感决定搁嚓时间的长短。关火起锅,浇上一勺在黑疙条上,拌烂拌烂开吃吧,比汪涵的老坛酸菜牛肉面入池多了,想过瘾加点芝麻和辣椒就好。


但是,一定不要用肉,用肉就失了真味,浆水菜黑疙条的本意就是刮油和下火,要的就是这份清凌凌的酸和爽。

八、实在的蒜蘸揪片

在晋城各类面食中,揪片是一个很特别的存在。其他如饸饹、扯面、擀面、疙条等等,都有各类浇头、配菜相伴,花团锦簇,百味杂陈。唯独揪片,只用白面,取麦香本色,虽有蒜醋调味,也是置一小碟之中,随意蘸取。如果用江湖比较,揪片就是面食中的扫地僧,默默无闻而又功力深厚。


揪片要做得好,面必须和得好。好面冷水,徐徐加入,用筷子顺着一个方向搅拌,搅拌时保持盆内面粉呈扯絮状,不可过湿,搅拌好后再用手将絮状面片和成面团,另备小碗清水,用四指关节蘸水扎,扎到面团内无硬块时,再用手反复揉至不沾盆、表面光,然后用湿布盖盆醒面。


面醒好后需擀成“肾6”厚薄,再切成长条,喜欢省事的人,可将长条横切成片,直接下锅;讲究原滋味的人,便可一手托着面条,一手往锅里揪片。虽都是一样的面,可是切出来的和揪出来的,味道依然不同。切的面片大且平整,吃得酣畅均匀,揪的面片小且瓷实,每口都有新感觉。蘸碟更是简单,捣上两瓣蒜,加点山西老陈醋,蘸一下吃一口,可算是实圪受受的一顿晌午饭。记得儿时不爱扯面饸饹,每每吃面,奶奶便单给我切出一碗面片,我喜欢它筋道耐嚼的口感和隐隐约约的麦甜,所以从不蘸蒜,一碗白面吃到底,再喝上半碗面汤,一后晌都不肚饥,所以最喜这道饭菜,也算是懵懂中领略着返璞归真的意味。

九、忘却中的小米捞饭

晋城盛产小米,做法自然多样,有稀的,有干的。稀的如米汤、米淇,干的就是摊馍、捞饭。在仓廪丰足、不知饥馑的当下,再加上讲究健康养生的时代潮流,米汤、米淇今天的风头越来越健,而小米捞饭仿佛渐行渐远,即使是地道的老晋城人,家常也不怎么做它、吃它,小米捞饭的阵地已经从家常的厨房退守到了各大酒店,大多数时候作为婚宴上的鸡肋,尴尬地存在着。


然而这确是一道难得的美味,略显繁琐的工艺也实在对得起它的味道。小米捞饭讲究一煮二焖三炒,先坐锅开水,水开后下入小米,喜欢颗粒分明口感的稍滚一滚就可捞出,喜欢软烂口感的就多煮一会,转入电饭锅焖熟,配上烩菜而食。或加鸡蛋、韭菜炒香,滋味更棒。可以说,捞饭是小米类主食中最顶饱、最填肠胃的饭食,但可能正是这个原因,令今天丰衣足食的人们越来越少做它,不过,由这道捞饭衍生出的小米菜饭和卤大米却依然风行,可能是因为做法上更便捷,也可能是因为营养配比更合理……物竞天择,适者生存的道理同样适用于饮食,所以当一道传统的美食离我们而去的时候,大可不必捶胸顿足。因为,所有的过去终将过去,而所有的未来终将到来。前方还有无数的美食正在等待我们。

十、初七数人馍馍菜

馍馍就是馒头,馍馍菜是家家户户最常吃的饭,不分早中晚,无论老中青,大江南北,处处皆有,本来算不得晋城本土的饭食,但是在初七吃馍馍菜却又是独具晋城特色了。


传说女娲娘娘用六天造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马,在第七天造出了人。所以《占书》记载,由初一开始,世间万物就按照“一鸡二狗、三猪四羊、五牛六马、七人八谷”的顺序过生日。初七是人类的生日,各地均有不同的饮食,晋城就是馍馍配菜,这个馍就是人口馍,又叫口礼馍。


晋城有蒸口礼馍的传统,到了腊月二十六七,家家户户都要蒸几个一斤以上重的大馍馍,馍中间切出十字状的沟,四面点上红绿点,煞是好看。五县一市,有的地方是有N口人蒸N+1个馍;有的是单给出嫁闺女蒸,没生孩前蒸一对,生孩后只给外孙(女)蒸;有蒸到外孙(女)结婚就不再蒸的,也有一直蒸到老的。但总是表达着人们对添人进口、合家团圆的美好祝福。


馍馍菜对菜并无讲究,过年正是食品丰富的时节,家家户户屯着各式各样的年货,吃食尤多,谁家都能利利飒飒炒出几个菜来,一家子在一起,热热闹闹吃上一顿,初八就该上班的上班,该远行的远行了,新的一年又开始了。


民以食为天。不论是早饭还是午饭,最本真的含义是饱腹,其上才是味道,再上才能到达美学。感谢伟大的祖国,在我们触目所及的范围内并无饥馑,让我们可以在这里探讨美食的味道和意义。但是,在我们看不到的地方,依然有很多的饥饿和贫困。据说全球每年饿死的人有300万,每6秒就有一个儿童饿死。所以,此文最后,呼吁诸位敬畏土地、珍爱粮食、厉行节约。

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