2023-05-10 14:56:27
这是烘焙地球村 第55篇 原创视频配方分享
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经典全麦吐司
标签：营养胚芽粉 全麦粉 隔夜发酵法 经典
主厨：黄勇
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2006年进入烘焙行业
2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管
2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长
2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长
经典全麦吐司 材料
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❐ 材料 | Material
全麦吐司主面团 — 重量（g）
（王后）高筋粉 （王后）全麦粉 胚芽粉 水 牛奶 淡奶油 细砂糖 酵母 葡萄种 汤种 盐 （总统）黄油 | 500 125 32 288 100 50 94 5 125 63 6 32 |
*可做三条成品
*吐司模具：450g
汤种
高筋粉 250g 开水不低于90℃ 225g 砂糖25g 盐2.5g
全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。
（如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气）
作用：保持面包的湿润口感和劲道。
保质期：3天之内使用完毕。
天然葡萄种
葡萄菌液
刚开瓶的矿泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，放置于密封的容器当中，大概七八分满即可，最佳适宜温度26℃-28℃。
每天摇晃一次，5-7天之后即可使用。
使用方法：过滤掉葡萄，使用菌液。
使用期限：一个星期之内用完。
（注意：这里的水可以用凉开水，但是务必注意干净卫生，防止葡萄菌液产生其他菌类，导致变质发霉；容器尽量挑选玻璃材质的塑料瓶容易膨胀，开盖时具有一定危险性）
▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来
① 起种。
葡萄菌液 100g ，高筋面粉 100g
搅拌均匀，室温发酵至两倍大。
② 续种。
葡萄种 200g，葡萄菌液 200g，高筋面粉 200g。
搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。
（注意：起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。
如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。）
作用：增加面包的风味，延缓面包的老化。
保质期：五天之内使用完毕。
经典全麦吐司 操作步骤
① 将水、牛奶、倒入搅拌机中搅拌均匀。
② 倒入高筋粉、全麦粉、胚芽粉、细砂糖、酵母搅拌至面团成形，且出筋5-6分。
此步骤注意：
· 出筋5-6分状态：不光滑、容易拉断，有一定的撕裂感
· 用类似此款厨师机搅面时建议先放液体，再放粉类材料；
· 干酵母放入面团中没有固定顺序，待面环境温度高于12℃（酵母最舒服的温度）即可加入；
· 所有搅拌缸在运行期间都会产生一定的热量，影响面团的温度；
· 在使用搅拌缸前可将面粉、搅拌缸冷藏降温后使用。可将材料中的水按公式推算并调节至相宜温度后，开始搅拌。【软欧面团水温公式：希望温度*3 - 室温 - 面粉温度 - 老面温度 - 机器的上升温度 = 水温】；
③ 加入汤种、葡萄种，搅拌至面团出筋至6-7分 。
此步骤注意：
· 葡萄种、汤种均匀起到改善面包口感与风味的作用。可选择不加，但面包的膨胀率会降低，口感的丰富性及柔软度都会降低，面包的老化速度也会变快；
· 面团出筋6至7分：面团拉出的透明的薄膜且有较好的延展性，裂口粗糙；
出筋6至7分状态△
④ 加入黄油、盐，搅拌至面团出筋7-8分。
此步骤注意：
· 烘焙时建议使用无盐黄油，可自己控制盐的用量；
· 面团出筋7至8分：面团拉出是透明、光滑的且裂口也光滑平整的薄膜；
出筋7至8分状态△
⑤ 基础发酵。时间：30-60分钟，放至0-5℃冷藏12-14小时。
此步骤注意：
· 师傅特意强间只是参考，发酵时最重要的是面团的状态；
· 发酵时一定要注意盖上保鲜膜，避免表面风干；
· 低温发酵发相对比较稳定，面包呈现的麦香味会更加浓郁；
⑥ 回温30-40分钟后，将面团分割150g/个，多余面团均匀分至其他面团中。
此步骤注意：
· 在面团成形的过程中会有因材料残留在碗壁、面团残留在搅拌缸或者操作者的手部，与材料总重量产生一些误差；
· 可将多余面团均匀分之其他等量分割好的面团中；
⑦ 预整形。将面团收成纺锤状。
⑧ 松弛15-30分钟。
⑨ 用擀面杖擀成长条形，底部固定防止回缩，由上往下卷成圆筒状。
⑩ 松弛5分钟。
此步骤注意：
· 松弛可在室温环境为26-29℃的空间，包上保鲜膜即可；
⑪ 最后整形，将圆筒状面团竖放，擀成长条状。底部固定，由上往下卷起。
此步骤注意：
· 多次擀卷会让面包组织更细腻，也可排出面团中多余空气；
⑫ 取三个面团，放入吐司模具中，盖上盖子，进行最后发酵。发酵时间：1小时，发酵温度：28℃，发酵湿度：75%-85%。
此步骤注意：
· 发酵至模具九分满左右即可；
· 再次特意强调，发酵时间只是参考，最重要的是面团的状态；
· 如果没有用发酵箱而是在室温（26℃-28℃）下进行；
⑬ 烘烤。温度：上火190℃，下火230℃，时间：45分钟。
此步骤注意：
· 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节；
⑭ 成品。
此步骤注意：
· 成品密封常温保存：1-3天，建议最好当天食用完；
密封冷冻保存5-7天，可在吃之前用微波炉加热（口感将近于现烤面包）；
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HB 直 播 课 程 公 告
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