原创视频 | 经典全麦吐司

烘焙地球村 2018-04-18 16:44:40


这是烘焙地球村 第55篇 原创视频配方分享



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经典全麦吐司


标签:营养胚芽粉 全麦粉 隔夜发酵法 经典




主厨:黄勇

2006年进入烘焙行业

2008-2011年成都麦元素食品有限公司任技术主管

2011-2012年在成都九天国际大酒店担任饼房厨师长

2012-2016年于四川电视台咖啡厅、成都华为技术研究所咖啡厅担任饼房厨师长



经典全麦吐司 材料

❐ 材料 | Material


全麦吐司主面团 — 重量(g)

(王后)高筋粉

(王后)全麦粉

胚芽粉

牛奶

淡奶油

细砂糖

酵母

葡萄种

汤种

(总统)黄油

500

125

32

288

100

50

94

5

125

63

6

32

*可做三条成品

*吐司模具:450g


 汤种  


高筋粉 250g   开水不低于90℃ 225g  砂糖25g  盐2.5g

全部搅拌均匀,冷却后,盖上保鲜膜,冷藏一夜即可使用。

(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)

作用:保持面包的湿润口感和劲道。

保质期:3天之内使用完毕。


 天然葡萄种  


葡萄菌液


刚开瓶的矿泉水 1000g,砂糖250g,葡萄干500g,放置于密封的容器当中,大概七八分满即可,最佳适宜温度26℃-28℃。

每天摇晃一次,5-7天之后即可使用。


使用方法:过滤掉葡萄,使用菌液。

使用期限:一个星期之内用完。

(注意:这里的水可以用凉开水,但是务必注意干净卫生,防止葡萄菌液产生其他菌类,导致变质发霉;容器尽量挑选玻璃材质的塑料瓶容易膨胀,开盖时具有一定危险性)


▲制作好的葡萄菌液 葡萄完全浮起来




① 起种。

葡萄菌液 100g ,高筋面粉 100g

搅拌均匀,室温发酵至两倍大。


② 续种。

葡萄种 200g,葡萄菌液 200g,高筋面粉 200g。

搅拌均匀,室温发酵至两倍大,冷藏隔夜之后,保存使用。

(注意:起种完成就可以续种,也可以冷藏到第二天再续种。

如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味,面团就不宜再继续使用了。)


作用:增加面包的风味,延缓面包的老化。

保质期:五天之内使用完毕。



经典全麦吐司  操作步骤


 将水、牛奶、倒入搅拌机中搅拌均匀。




 倒入高筋粉、全麦粉、胚芽粉、细砂糖、酵母搅拌至面团成形,且出筋5-6分。


此步骤注意:

· 出筋5-6分状态:不光滑、容易拉断,有一定的撕裂感


· 用类似此款厨师机搅面时建议先放液体,再放粉类材料;

· 干酵母放入面团中没有固定顺序,待面环境温度高于12℃(酵母最舒服的温度)即可加入;

· 所有搅拌缸在运行期间都会产生一定的热量,影响面团的温度;

· 在使用搅拌缸前可将面粉、搅拌缸冷藏降温后使用。可将材料中的水按公式推算并调节至相宜温度后,开始搅拌。【软欧面团水温公式:希望温度*3 - 室温 - 面粉温度 - 老面温度 - 机器的上升温度 = 水温】;



③ 加入汤种、葡萄种,搅拌至面团出筋至6-7分 。


此步骤注意:

· 葡萄种、汤种均匀起到改善面包口感与风味的作用。可选择不加,但面包的膨胀率会降低,口感的丰富性及柔软度都会降低,面包的老化速度也会变快;

· 面团出筋6至7分:面团拉出的透明的薄膜且有较好的延展性,裂口粗糙;

出筋6至7分状态△



 加入黄油、盐,搅拌至面团出筋7-8分。 


此步骤注意:

· 烘焙时建议使用无盐黄油,可自己控制盐的用量;

· 面团出筋7至8分:面团拉出是透明、光滑的且裂口也光滑平整的薄膜;


出筋7至8分状态△



 基础发酵。时间:30-60分钟,放至0-5℃冷藏12-14小时。


此步骤注意:

· 师傅特意强间只是参考,发酵时最重要的是面团的状态;

· 发酵时一定要注意盖上保鲜膜,避免表面风干;

· 低温发酵发相对比较稳定,面包呈现的麦香味会更加浓郁;



 回温30-40分钟后,将面团分割150g/个,多余面团均匀分至其他面团中。


此步骤注意:

· 在面团成形的过程中会有因材料残留在碗壁、面团残留在搅拌缸或者操作者的手部,与材料总重量产生一些误差;

· 可将多余面团均匀分之其他等量分割好的面团中;



 预整形。将面团收成纺锤状。 




⑧ 松弛15-30分钟。 




⑨ 用擀面杖擀成长条形,底部固定防止回缩,由上往下卷成圆筒状。 




 松弛5分钟。 


此步骤注意:

· 松弛可在室温环境为26-29℃的空间,包上保鲜膜即可;



 最后整形,将圆筒状面团竖放,擀成长条状。底部固定,由上往下卷起。


此步骤注意:

· 多次擀卷会让面包组织更细腻,也可排出面团中多余空气;



 取三个面团,放入吐司模具中,盖上盖子,进行最后发酵。发酵时间:1小时,发酵温度:28℃,发酵湿度:75%-85%。


此步骤注意:

· 发酵至模具九分满左右即可;

·  再次特意强调,发酵时间只是参考,最重要的是面团的状态;

 · 如果没有用发酵箱而是在室温(26℃-28℃)下进行;



 烘烤。温度:上火190℃,下火230℃,时间:45分钟。 


此步骤注意:

· 每一个烤箱的温度都会有一些偏差,要根据自己的烤箱进行调节;



 成品。


此步骤注意:

· 成品密封常温保存:1-3天,建议最好当天食用完;

  密封冷冻保存5-7天,可在吃之前用微波炉加热(口感将近于现烤面包);


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