原创视频 | 经典圣诞木柴蛋糕

烘焙地球村 2018-09-17 10:54:43

这是烘焙地球村 第43篇 原创视频配方分享



○HB原创视频配方欢迎转载,

须署名并注明来源烘焙地球村微信公众号,否则追究法律责任


标签:圣诞 经典 巧克力 覆盆子糖水 香草卡仕达酱



主厨:王英林

从2003年正式入行,在海南大大小小的酒店,饼房以及烘焙原材料公司工作。2013年在海南成立了自己的巧克力工厂,销售手工巧克力和巧克力插件。2014年正式创立了自己甜点工作室 — 英林西点巧克力工作室。期间为全国多家企业提供技术服务。



经典圣诞木柴蛋糕 材料

❐ 材料 | Material


巧克力蛋糕 — 重量(g)

色拉油

可可粉

玉米淀粉

低筋粉

牛奶

蛋黄

全蛋

蛋白

细砂糖

71

36

16

65

105

165

72

207

168

1

香草卡仕达奶油 — 重量(g)

淡奶油1

牛奶

淡奶油2

香草荚

细砂糖

蛋黄

玉米淀粉

吉利丁粉

纯净水(泡吉利丁)

120

225

50

1(根)

65

50

29

4

20

巧克力慕斯 — 重量(g)

淡奶油1

蛋黄

黑巧克力

淡奶油2

牛奶

450

56

480

140

140

 覆盆子糖水 — 重量(g)

纯净水

细砂糖

覆盆子果茸

125

175

20

装饰部分 — 重量(g)

黑巧克力

可可粉

糖粉

酒渍樱桃

400g

适量

适量

适量

* 一张大于30*40cm的油纸或者玻璃纸 

* 烤盘尺寸60*40cm

* 此配方量可做2个成品



经典圣诞木柴蛋糕 操作步骤


巧克力蛋糕/


 将色拉油、可可粉、玉米淀粉搅拌至无干粉状态。

此步骤注意:

· 先将油与可可混合,防止可可粉结块;

· 可可粉与玉米淀粉需要提前过筛;



 加入低筋粉搅拌均匀,再加入牛奶继续搅拌至无干粉的状态。

此步骤注意:

· 低筋粉有一定的吸水性,且这一步搅拌时间不能太久防止起筋;



 加入蛋黄搅拌均匀,再加入全蛋液搅拌均匀。




④ 将蛋白、盐、1/3细砂糖打发起气泡后,剩余细砂糖分次加入继续打发至中性状态。


此步骤注意:

· 蛋白霜中性状态:呈显小鸡尾状即可;

· 分次加入细砂糖是为了让蛋糕体更加蓬松;



⑤ 将打发好的蛋白霜分次加入可可面糊中,翻拌均匀。

此步骤注意:

· 翻拌手法:一只手旋转搅拌碗,另一只手翻搅混合物;


⑥ 将搅拌好的面糊倒入铺上油布的烤盘上,用抹刀刮平,震荡两下排出多余气体。




⑦ 烘烤。烘烤温度:上火190/下火190 ,烘烤时间: 14-15分钟。


此步骤注意:

· 铺好的面糊要尽快送入烤箱,防止消泡;

· 烤箱需提前预热;



⑧ 蛋糕脱模。在表面覆上与烤盘大小相同的油纸,再放上同尺寸烤盘,将两个烤盘同时反扣,拿起底部的烤盘,撕开油布,放置一旁备用。

此步骤注意:

· 放置一旁备用时,需铺上油纸或者保鲜膜,防止表面干燥;



巧克力慕斯 /


 450g淡奶油1打发至5分发的状态,备用。


此步骤注意:

· 5分发状态:拿起蛋抽呈现老酸奶状;



② 将牛奶、140g淡奶油2中火加热至沸腾。


此步骤注意:

· 老师提醒:为了产品更好的配送,可在这一步骤待牛奶淡奶油降温至60℃,可加12g的吉利丁混合物(吉利丁粉2g+水10g)。



 将蛋黄用蛋抽手动打发至蓬松的状态。



 将少量煮好的牛奶、淡奶油混合物加入蛋黄中搅拌均匀,倒回煮锅中继续小火加热。


此步骤注意:

· 加热过程中需要不停搅拌防结块粘锅;

· 将温度控制在82-85℃,达到鸡蛋杀菌的目的即可;



 将加热好的蛋黄、淡奶油混合物过筛。


此步骤注意:

· 以上2-5步骤为英式酱做法;

· 筛处理能让英式酱口感更加细腻;  



 倒入融化好的黑巧克力,用均质机搅拌机均匀、细腻有光泽的状态,降温至45℃备用。


此步骤注意:

· 巧克力融化至50℃;

·  使用均质机时,注意让混合物摸过均质机源头部分,防止产生气泡。同时均质的时间不宜太久,均质时间过长也容易产生气泡;

· 没有均质机,可将英式酱分次加入巧克力中用刮刀搅拌均匀至乳化;



 将打发至中性状态的淡奶油与巧克力混合物翻拌均匀。


此步骤注意:

· 巧克力混合物的温度控制在40-45℃,温度太低会结晶存在颗粒口感,温度过高会出现水油分离的状态;



 贴面封上保鲜膜,外层在封一层保鲜膜,冷藏一夜后使用。


此步骤注意:

· 贴面保存是为了不让巧克力慕斯与空气直接接触,防止表皮干燥与细菌滋生;



香草卡仕达奶油 /


 将120g淡奶油1打发至6分发。



 将牛奶、50g淡奶油2加热至沸腾状态。



 将细砂糖、蛋黄打发至发白状态。




 加入玉米淀粉搅拌均匀至无干粉的状态。



⑤ 加少量牛奶至蛋黄混合物中,搅拌均匀。




 将蛋黄继续倒入牛奶中加入香草荚,加热搅拌至粘稠状态。


此步骤注意:

· 加热过程中需要不停搅拌防结块粘锅;

· 将温度控制在82-85℃,达到鸡蛋杀菌的目的即可;



⑦ 加入泡好的吉利丁继续搅拌均匀,过筛。

此步骤注意:

· 降温至60℃后加入泡好的吉利丁;



⑧ 隔冰水搅拌降温至31-33℃,

此步骤注意:

· 若用玻璃碗,只需降温至33-34℃即可,玻璃碗材质的碗本身温度较低;



⑨ 将打发好的淡奶油取110g分次倒入蛋黄混合物中,翻拌均匀。




⑩ 保鲜膜贴面封好,冷藏备用。


此步骤注意:

· 贴面保存是为了防止香草卡仕达奶油与空气直接接触,发生表皮干燥与细菌滋生的情况;



覆盆子糖水 /


 将纯净水、细砂糖、覆盆子果茸煮至沸腾,冷却备用。


此步骤注意:

· 覆盆子糖水保存方式:糖水可密封冷藏储存一周;



组装 /


 将完整蛋糕胚纵向对切,取其一半,将较短的一端45℃斜切


此步骤注意:

· 将切好的蛋糕胚底部垫长宽尺寸都比其大的油纸;



② 均匀刷上覆盆子糖水。




 将香草卡仕达奶油装入裱花袋,均匀挤在蛋糕胚上,用抹刀抹均匀。



 将冷藏的巧克力慕斯打发至刮一块巧克力慕斯不会掉落即可。




 将巧克力慕斯装入裱花袋中,用抹刀均匀地抹到蛋糕胚上。


此步骤注意:

· 巧克力慕斯涂抹得要比香草卡仕达奶油稍微厚一些;



 在蛋糕胚斜切面的另一端2-3公分处挤上一排香草卡仕达奶油,并放一排酒渍樱桃。


此步骤注意:

· 两端空出约1cm的距离;



 拿起垫在底部的油纸,卷起蛋糕胚,收紧油纸卷,拿掉油纸。


此步骤注意:

· 卷蛋糕奶油馅时注意将空出的2-3空分部分稍作按压;



 将巧克力慕斯奶油用抹刀在蛋糕卷表面抹上一层(包括两端位置),表面用抹刀划出树皮状纹路,两端用小勺子划出年轮的纹路。


此步骤注意:树皮的纹路不需要太规整,呈现自然的纹路即可;



装饰 /


 将45℃-50℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上,用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至27℃,回温至31-32℃使用。




 将调温好的巧克力用抹刀均匀抹在烘焙纸上,约0.1cm。


此步骤注意:烘焙纸可用玻璃纸或者塑料纸代替;



在巧克力表面刮出宽为3-4cm的线条,用一个圆柱形工具将烘焙纸卷紧,抽出模具,将拱形巧克力片取出,将边缘棱角用手掰成不规则形。




将巧克力配件横向均匀摆在蛋糕体上,曲面朝外,用筛网撒上可可粉,再撒上糖粉。




 成品。


此步骤注意:成品可密封冷藏保存2天;密封冷冻保存7天



欢迎关注

我们的新浪微博:烘焙地球村

圣诞老公公预计1个月后达到,

抓紧时间学做木柴蛋糕吧~



烘焙地球村

<Hbdqc_Baked>