2023-05-10 14:56:27
这是烘焙地球村 第43篇 原创视频配方分享
○HB原创视频配方欢迎转载，
须署名并注明来源烘焙地球村微信公众号，否则追究法律责任
标签：圣诞 经典 巧克力 覆盆子糖水 香草卡仕达酱
主厨：王英林
▼
从2003年正式入行，在海南大大小小的酒店，饼房以及烘焙原材料公司工作。2013年在海南成立了自己的巧克力工厂，销售手工巧克力和巧克力插件。2014年正式创立了自己甜点工作室 — 英林西点巧克力工作室。期间为全国多家企业提供技术服务。
经典圣诞木柴蛋糕 材料
▼
❐ 材料 | Material
巧克力蛋糕 — 重量（g）
色拉油 可可粉 玉米淀粉 低筋粉 牛奶 蛋黄 全蛋 蛋白 细砂糖 盐 | 71 36 16 65 105 165 72 207 168 1 |
香草卡仕达奶油 — 重量（g）
淡奶油1 牛奶 淡奶油2 香草荚 细砂糖 蛋黄 玉米淀粉 吉利丁粉 纯净水（泡吉利丁） | 120 225 50 1（根） 65 50 29 4 20 |
巧克力慕斯 — 重量（g）
淡奶油1 蛋黄 黑巧克力 淡奶油2 牛奶 | 450 56 480 140 140 |
覆盆子糖水 — 重量（g）
纯净水 细砂糖 覆盆子果茸 | 125 175 20 |
黑巧克力 可可粉 糖粉 酒渍樱桃 | 400g 适量 适量 适量 |
* 一张大于30*40cm的油纸或者玻璃纸
* 烤盘尺寸60*40cm
* 此配方量可做2个成品
经典圣诞木柴蛋糕 操作步骤
\ 巧克力蛋糕/
① 将色拉油、可可粉、玉米淀粉搅拌至无干粉状态。
此步骤注意：
· 先将油与可可混合，防止可可粉结块；
· 可可粉与玉米淀粉需要提前过筛；
② 加入低筋粉搅拌均匀，再加入牛奶继续搅拌至无干粉的状态。
此步骤注意：
· 低筋粉有一定的吸水性，且这一步搅拌时间不能太久防止起筋；
③ 加入蛋黄搅拌均匀，再加入全蛋液搅拌均匀。
④ 将蛋白、盐、1/3细砂糖打发起气泡后，剩余细砂糖分次加入继续打发至中性状态。
此步骤注意：
· 蛋白霜中性状态：呈显小鸡尾状即可；
· 分次加入细砂糖是为了让蛋糕体更加蓬松；
⑤ 将打发好的蛋白霜分次加入可可面糊中，翻拌均匀。
此步骤注意：
· 翻拌手法：一只手旋转搅拌碗，另一只手翻搅混合物；
⑥ 将搅拌好的面糊倒入铺上油布的烤盘上，用抹刀刮平,震荡两下排出多余气体。
⑦ 烘烤。烘烤温度：上火190/下火190 ,烘烤时间: 14-15分钟。
此步骤注意：
· 铺好的面糊要尽快送入烤箱，防止消泡；
· 烤箱需提前预热；
⑧ 蛋糕脱模。在表面覆上与烤盘大小相同的油纸，再放上同尺寸烤盘，将两个烤盘同时反扣，拿起底部的烤盘，撕开油布，放置一旁备用。
此步骤注意：
· 放置一旁备用时，需铺上油纸或者保鲜膜，防止表面干燥；
\ 巧克力慕斯 /
① 将450g淡奶油1打发至5分发的状态，备用。
此步骤注意：
· 5分发状态：拿起蛋抽呈现老酸奶状；
② 将牛奶、140g淡奶油2中火加热至沸腾。
此步骤注意：
· 老师提醒：为了产品更好的配送，可在这一步骤待牛奶淡奶油降温至60℃，可加12g的吉利丁混合物（吉利丁粉2g+水10g）。
③ 将蛋黄用蛋抽手动打发至蓬松的状态。
④ 将少量煮好的牛奶、淡奶油混合物加入蛋黄中搅拌均匀，倒回煮锅中继续小火加热。
此步骤注意：
· 加热过程中需要不停搅拌防结块粘锅；
· 将温度控制在82-85℃，达到鸡蛋杀菌的目的即可；
⑤ 将加热好的蛋黄、淡奶油混合物过筛。
此步骤注意：
· 以上2-5步骤为英式酱做法；
· 筛处理能让英式酱口感更加细腻；
⑥ 倒入融化好的黑巧克力，用均质机搅拌机均匀、细腻有光泽的状态，降温至45℃备用。
此步骤注意：
· 巧克力融化至50℃；
· 使用均质机时，注意让混合物摸过均质机源头部分，防止产生气泡。同时均质的时间不宜太久，均质时间过长也容易产生气泡；
· 没有均质机，可将英式酱分次加入巧克力中用刮刀搅拌均匀至乳化；
⑦ 将打发至中性状态的淡奶油与巧克力混合物翻拌均匀。
此步骤注意：
· 巧克力混合物的温度控制在40-45℃，温度太低会结晶存在颗粒口感，温度过高会出现水油分离的状态；
⑧ 贴面封上保鲜膜，外层在封一层保鲜膜，冷藏一夜后使用。
此步骤注意：
· 贴面保存是为了不让巧克力慕斯与空气直接接触，防止表皮干燥与细菌滋生；
\ 香草卡仕达奶油 /
① 将120g淡奶油1打发至6分发。
② 将牛奶、50g淡奶油2加热至沸腾状态。
③ 将细砂糖、蛋黄打发至发白状态。
④ 加入玉米淀粉搅拌均匀至无干粉的状态。
⑤ 加少量牛奶至蛋黄混合物中，搅拌均匀。
⑥ 将蛋黄继续倒入牛奶中加入香草荚，加热搅拌至粘稠状态。
此步骤注意：
· 加热过程中需要不停搅拌防结块粘锅；
· 将温度控制在82-85℃，达到鸡蛋杀菌的目的即可；
⑦ 加入泡好的吉利丁继续搅拌均匀，过筛。
此步骤注意：
· 降温至60℃后加入泡好的吉利丁；
⑧ 隔冰水搅拌降温至31-33℃，
此步骤注意：
· 若用玻璃碗，只需降温至33-34℃即可，玻璃碗材质的碗本身温度较低；
⑨ 将打发好的淡奶油取110g分次倒入蛋黄混合物中，翻拌均匀。
⑩ 保鲜膜贴面封好，冷藏备用。
此步骤注意：
· 贴面保存是为了防止香草卡仕达奶油与空气直接接触，发生表皮干燥与细菌滋生的情况；
\ 覆盆子糖水 /
① 将纯净水、细砂糖、覆盆子果茸煮至沸腾，冷却备用。
此步骤注意：
· 覆盆子糖水保存方式：糖水可密封冷藏储存一周；
\ 组装 /
① 将完整蛋糕胚纵向对切，取其一半，将较短的一端45℃斜切。
此步骤注意：
· 将切好的蛋糕胚底部垫长宽尺寸都比其大的油纸；
② 均匀刷上覆盆子糖水。
③ 将香草卡仕达奶油装入裱花袋，均匀挤在蛋糕胚上，用抹刀抹均匀。
④ 将冷藏的巧克力慕斯打发至刮一块巧克力慕斯不会掉落即可。
⑤ 将巧克力慕斯装入裱花袋中，用抹刀均匀地抹到蛋糕胚上。
此步骤注意：
· 巧克力慕斯涂抹得要比香草卡仕达奶油稍微厚一些；
⑥ 在蛋糕胚斜切面的另一端2-3公分处挤上一排香草卡仕达奶油，并放一排酒渍樱桃。
此步骤注意：
· 两端空出约1cm的距离；
⑦ 拿起垫在底部的油纸，卷起蛋糕胚，收紧油纸卷，拿掉油纸。
此步骤注意：
· 卷蛋糕奶油馅时注意将空出的2-3空分部分稍作按压；
⑧ 将巧克力慕斯奶油用抹刀在蛋糕卷表面抹上一层（包括两端位置），表面用抹刀划出树皮状纹路，两端用小勺子划出年轮的纹路。
此步骤注意：树皮的纹路不需要太规整，呈现自然的纹路即可；
\ 装饰 /
⑨ 将45℃-50℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至27℃，回温至31-32℃使用。
⑩ 将调温好的巧克力用抹刀均匀抹在烘焙纸上，约0.1cm。
此步骤注意：烘焙纸可用玻璃纸或者塑料纸代替；
⑪ 在巧克力表面刮出宽为3-4cm的线条，用一个圆柱形工具将烘焙纸卷紧，抽出模具，将拱形巧克力片取出，将边缘棱角用手掰成不规则形。
⑫ 将巧克力配件横向均匀摆在蛋糕体上，曲面朝外，用筛网撒上可可粉，再撒上糖粉。
⑬ 成品。
此步骤注意：成品可密封冷藏保存2天；密封冷冻保存7天
欢迎关注
我们的新浪微博：烘焙地球村
圣诞老公公预计1个月后达到，
抓紧时间学做木柴蛋糕吧~
▼
烘焙地球村
<Hbdqc_Baked>